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糯紅高粱——醬香型武陵酒是以純糧固態(tài)發(fā)酵釀制而成的白酒，它秉承純糧古法之要求，精選糯紅高粱，具有淀粉含量高、蛋白質(zhì)和單寧含量適中、脂肪含量低等品質(zhì)特性，經(jīng)浸泡工藝后的糯紅高粱為醬香武陵酒的優(yōu)雅口感和均衡品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。 |
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高溫制曲——高溫制曲是提高醬香型白酒的質(zhì)量基礎(chǔ)和產(chǎn)生主體醬香味的來源。醬香武陵酒用小麥培制高溫大曲，制曲溫度最高可達70℃，比一般醬香型白酒的制曲培養(yǎng)溫度高出5℃。成品曲中富集了大量有益釀酒的微生物，大曲既是糖化發(fā)酵劑，也是醬香風(fēng)味物質(zhì)的載體。經(jīng)過分輪次不斷添加，隨著輪次和曲用量的積累，也積累了醬香風(fēng)格香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，成為醬香酒香味主要來源之一。 |
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高溫堆積——高溫堆積是高粱蒸煮（或發(fā)酵后的糧、曲、酒混合物蒸餾）后攤晾加曲后堆積發(fā)酵時的工藝，使酒醅再次富集微生物，并使大曲中的嗜熱芽孢桿菌和部分酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用，為產(chǎn)生醬香物質(zhì)和積累醬香物質(zhì)創(chuàng)造條件，它是生成醬香物質(zhì)的接力站。隨著堆積時間增長，堆積溫度也逐漸升高，最高堆積溫度可達50℃以上，堆積后的酒醅散發(fā)出明顯而悅?cè)说膹?fù)雜香氣（即醬香、酸甜香等復(fù)合香氣），這些物質(zhì)都是直接或間接形成醬香味的重要成份。 |
  | 高溫發(fā)酵——入池發(fā)酵之前，要把酒醅冷卻到35℃左右，入池發(fā)酵后溫度可升到40℃以上。經(jīng)實踐發(fā)現(xiàn)，這一溫度是最適宜釀造醬香酒的溫度，產(chǎn)酒醬香突出、風(fēng)格典型，這也是醬香酒區(qū)別于其它香型白酒的標(biāo)志之一。另外，酒醅在窖池各層次中發(fā)酵的溫度不完全一樣，發(fā)酵產(chǎn)生的酒的風(fēng)格也迥然不同：上層酒醅產(chǎn)的酒醬香好，中層酒醅主要產(chǎn)醇甜型白酒為主，下層酒醅產(chǎn)窖香酒為主，通過組合勾調(diào)形成了醬香武陵酒的獨特風(fēng)格。同時，在紅砂石窖池四周和整個生產(chǎn)車間的環(huán)境都形成了適合釀酒的有益微生物群落，使醬香武陵酒擁有了更純凈、更柔和、更優(yōu)雅的獨特品質(zhì)。 |
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高溫蒸餾——高溫蒸餾是根據(jù)不同物質(zhì)的餾分及沸點所采取的特殊工藝，盡可能使發(fā)酵生成的醬香風(fēng)味物質(zhì)最大限度地集聚在酒中，使醬香更加突出、質(zhì)量更好、風(fēng)格更典型。醬香型酒的餾酒溫度在35-40℃之間，比其它白酒高10℃以上。在高溫的條件下，不但能成功分離和收集經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的有效香味成份，同時還能有效去除揮發(fā)性強的剌激性的低沸點物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點物質(zhì)，使得醬酒中的總酸、總酯都高于其它香型酒，從而使酒質(zhì)更加醇厚豐滿。 |
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生產(chǎn)周期長——醬香武陵酒工藝遵照季節(jié)氣候的規(guī)律，循時而動，陽歷9月9日下沙，一年才有一個生產(chǎn)周期。九次蒸煮、八次加曲、八次堆積發(fā)酵、八次入池發(fā)酵、七次分級取酒，整個過程歷時整整一年，方成醬香武陵酒原酒。其它白酒的這一過程，一般只需一兩次便可完成，生產(chǎn)周期一般1到2個月即可完成。生產(chǎn)的周期性長保證了其高貴的品質(zhì)以及珍稀性。 |
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窖藏時間長——醬香武陵酒，原酒貯存在陶壇酒庫里，四季溫度相對穩(wěn)定，貯存武陵酒的陶壇的陶壇壁微孔具有微弱的透氣性，使原酒與空氣中氧氣自然呼吸，間接加速原酒酒體自身的化學(xué)、物理變化，使酒質(zhì)自然達到老熟。每一批武陵酒原酒，都要再經(jīng)過至少5年以上的陳釀窖藏；加上勾調(diào)的罐儲和瓶儲，醬香武陵酒從原料到成品酒，至少須7年以上的歷練。 |
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勾調(diào)更精細——武陵酒的原酒貯存期間需兩次盤勾和一次勾調(diào)。第一次盤勾，新酒入庫貯存一年后按照同輪次、同一等級，同層次（典型體）合并。第二次盤勾，一次盤勾后酒貯存兩年后，不同輪次、不同層次（典型體），同級別合并。二次盤勾后酒樣再貯存兩年后進入最后的定型勾調(diào)。即武陵醬香酒是一邊儲存一邊勾調(diào)，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡，最終實現(xiàn)柔和的品質(zhì)。 |
